Fermentieren

Dieser Prozess beginnt sofort nach dem Rollen. Die Blätter werden im Fermentationsraum, in einer ungefähr 10 Zentimeter hohen Schicht ausgebreitet. Im Raum sollte möglichst 95% Luftfeuchtigkeit herrschen, die Temperatur muss zwischen 22°C und 28°C betragen. Moderne Betriebe befeuchten den Raum zusätzlich mit wasserversprühenden Ventilatoren.

Der durch das Rollen austretende Zellsaft oxydiert und gärt mit Hilfe des Luftsauerstoffes und Fermenten. Dabei erwärmt sich das Blatt und nimmt eine kupferrote Farbe an, während die im Blatt enthaltenen Gerbstoffe sich weitgehend in Thearubigen (Pigmente, die den Tee braun färben) und Theflavin umwandeln.

während der Fermentation, die Blätter erhalten ihr schwarzes Aussehen

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