Weltproduktion

Im Jahr 2010 wurden rund 4.066.596 Tonnen Tee in den Anbauländern produziert (dt. Teeverband).  Rund 18000 Tonnen davon wurden in Deutschland verbraucht.
Doch was passiert mit dem Tee, wenn er die Teefabrik im Erzeugeland verlässt?

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Teetester: Teeverkostung, Tea Tasting

Vom chinesischen Kaiser Hui-Tsung (1101-1126) heißt es, dass er seine Minister köpfen ließ, wenn sie nicht mindestens 25 Teesorten am Geschmack erkennen konnten!

Ein heutiger, guter Teetester erkennt mehr als 40 Schwarzteesorten. Die Ausbildung zu seinem Beruf dauert etwa fünf Jahre. Er verkostet und beurteilt 200 bis 300 Tassen Tee pro Tag . Während der Hochsaison können es auch schon einmal 600 Tassen sein!

Der Tee wird aber nicht nur einmal getestet. „Teststationen sind:

  • nach der Herstellung im Teegarten
  • vor der Auktion vom Auktionator und den potentiellen Kunden
  • beim Teepacker

Für die Teegärten ist die Verkostung durch den Teetester im Auktionshaus von besonderer Bedeutung. Hier wird nicht nur der Mindestpreis festgelegt, gute Auktionshäuser zeichnen sich dadurch aus, dass der Teeverkoster während seiner Prüfung eventuelle Fehler der Pflückung und der Verarbeitung herausfindet. Diese Fehler werden den Teegärten mitgeteilt. Gleichzeitig werden Qualitätsverbesserungsvorschläge gemacht. So kann kontinuierlich die Qualität erhöht und der Preis gesteigert werden.

Das Teatasting findet in einem eigens dafür eingerichteten Raum statt. Es hat nichts mit Tee trinken zu tun, der Tee wird vielmehr mit vier Sinnen geprüft:

  • Geruchsinn
  • Geschmacksinn
  • Sehsinn
  • Tastsinn

Die Verkostung spielt sich nach internationalen Regeln ab. Um einheitliche Proben zu erhalten, wird zunächst 2,8 Gramm Tee (das ist das Gewicht eines alten englischen Sixpenny-Stückes) mit 140 ml Wasser aufgebrüht. Die Ziehzeit beträgt fünf Minuten. Man benutzt einheitliche Testsets aus weißem Porzellan, die aus einer Tasse mit Deckel und einer Schale bestehen.

Nach der Ziehzeit, die häufig mit einer Sanduhr gemessen wird, schüttet man den Tee von der Tasse mit dem Deckel in die Schale. Der Deckel hält dabei die Teeblätter zurück. Anschließend werden einige der aufgebrühten Blätter zur Prüfung in den Deckel gelegt, dieser kommt umgekehrt auf die Tasse zurück. Zum vollständigen Test gehört auch eine Probe des noch nicht aufgebrühten, trockenen Tees.

Teeverkostung durch den Teetester

Teeverkostung durch den Teetester

Der Teetester beurteilt nun die Beschaffenheit und den Geruch des trockenen und des aufgegossenen Teeblattes. Anschließend die Farbe und das Aroma der Infusion. Der Tee wird dazu mit einem schlürfenden Geräusch in den Mund gezogen und anschließend in den Spitun (Spucknapf) ausgespuckt.

Farbabstufungen verschiedener Tees

Natürlich ist es schwierig, einen Tee zu bewerten – der eigene Geschmack ist schließlich nichts wirklich Definierbares. Der Teetester kann aber die Witterung, die Höhenlage, den Boden, den Zeitpunkt der Ernte und die Art der Verarbeitung „herausschmecken“. Für die Beurteilung des Teetesters, die von einem Schreiber festgehalten wird, gibt es Bewertungskriterien (Terms), die die Beschreibung vereinheitlichen. Sie sind unterteilt in:

  • Begriffe, die das Aussehen des trockenen Teeblattes beschreiben
  • Begriffe, die die Teeblattinfusion beschreiben
  • Begriffe, die die Teeflüssigkeit beschreiben

Alle diese Kriterien aufzuzählen, würde zu weit führen, daher möchte ich hier nur eine kleine Auswahl aus dem CTTA Tea Digest vorstellen. Sie sind in englischer Sprache und nicht immer ganz leicht zu übersetzen:

trockenes Blatt:

ATTRACTIV einheitlich in der Farbe, Größe und Textur

BLACK gut geerntetes und sorgfältig verarbeitetes Blatt

BOLD Teile von Blättern, die zu groß für ein Blattgrad sind

CLEAN ohne Stengel und Staub

DUSTY Blatt-Tee enthält kleinere Partikel

FIBRE übermäßig viele Stengel

PULVERISED Dust enthält zermahlene Stengel

SANDY enthält Sand

WELL TWISTED gut gerolltes Blatt

aufgebrühtes Blatt:

BRIGHT leuchtend und saubere Farbe, zeigt oft einen guten Tee an

EVEN einheitliche Farbe

GREEN zu kurze Welk-, Roll-, oder Fermentationsphase

MIXED mehr als eine Farbe

Teeflüssigkeit

COARSE unangenehmer Geschmack

CONTAMINATION hat einen Beigeschmack

DRY mit zu hoher Temperatur getrocknet

FRUITY negativer fruchtiger Geschmack durch Bakterienbefall

SMOKEY rauchig, bedingt durch undichtes Trocknungsgerät

THIN, WEAK Verdünnte Infusion aus schlechtem Material hergestellt

Die Teetester, die das Mischungsverhältnis eines Blends bestimmen, sichern den gleichbleibenden Geschmack, den die Kunden erwarten. Da das Aroma eines Tees von Ernte zu Ernte unterschiedlich ist, werden verschiedene Tees zu einem Blend gemischt, dessen Geschmack dann immer exakt gleich ausfällt.

Die Teebörse

Nachdem der Tee gepflückt, verarbeitet und in Kisten verpackt worden ist, wird er in der Regel wöchentlich verkauft. Der weitaus größte Teil wird auf der für das Anbaugebiet zuständigen Teebörse angeboten. Dies gilt auch für die Tees, die in dem jeweiligen Erzeugerland selbst getrunken werden. Für den Tee aus dem Nordosten Indiens, also auch für den Darjeeling ist Kalkutta der Handelsplatz. Neben der Börse in Colombo (Sri Lanka) ist hier die größte Teeauktion der produzierenden Länder.

Ein kleiner Teil geht direkt von der Plantage an einen Teeimporteur oder -packer. Meistens handelt es sich hierbei um besondere Qualitäten, die nur in kleinen Mengen zur Verfügung stehen.

Wird der Tee über die Auktion verkauft, so gelangt er zu einem als Auktionator zugelassenen Makler – auch „Broker“ genannt. Dieser hat die Aufgabe, die zu einer Auktion angebotenen Tees zusammenzustellen, deren Qualität zu ermitteln und einen Mindestpreis festzulegen. Zusammengestellt wird der Tee nach Blattgrad und Anbaugebiet oder Teegarten zu sogenannten Lots.

Um die potentiellen Käufer über den Tee zu informieren, schickt der Makler Proben des zur Auktion angebotenen Tees sowie einen Auktionskatalog an alle im Auktionshaus registrierten Kunden. Der Katalog gibt Auskunft über die Menge, die Herkunft, den Blattgrad und das Herstellungsdatum des angebotenen Tees.
Ungefähr sechs Wochen nach dem Pflücken wird der Tee schließlich während einer Auktion verkauft.

In Kalkutta wird an zwei Tagen in der Woche versteigert. Es gibt unterschiedliche Auktionen für CTC-Tees, Darjeeling, orthodoxe Tees und Dust.

Während der Versteigerung werden zwei bis drei Lots pro Minute versteigert, jedes Lot enthält ungefähr 40 Kisten mit je 40 kg Tee.

Die Versteigerung läuft nach einem genauen Zeitplan ab, geboten wird in Kalkutta durch Handzeichen und Zuruf.

Der Tee wird meistbietend versteigert. Bei großen Partien sind auch Käufe mehrerer Bieter möglich, die die Menge dann unter sich aufteilen.

Mischungen – Blends

Da die Mehrheit der Verbraucher ein immer gleichbleibendes Aroma von ihrer „Lieblingsmarke“ erwartet, kommt der meiste Tee als Blends (Mischungen) auf den Markt. Hier werden verschiedene Teesorten zusammengemischt, um die Aromaschwankungen, der eine einzelne Teesorte naturgemäß unterliegt, auszugleichen.

Je größer der Umsatz eines Blends ist, desto mehr Sorten werden vermischt. Einer der größten Packer unterteilt den Tee in fünfzehn charakteristische Qualitätsgruppen. Um auszuschließen, dass eine bestimmte Gruppe zu viel Einfluss auf das Endprodukt erhält, werden acht Bestandteile von jeweils 24 Sorten vermischt, so dass 192 Sorten entstehen. Es wird darauf geachtet, dass eine Sorte nicht mehr als ein Prozent des Endprodukts ausmacht. So lassen sich große Mengen gleicher Zusammensetzung herstellen, und der Austausch einer Sorte durch eine andere hat kaum eine Auswirkung auf das Endprodukt. (Hesse 1979, S.63)

Produktion und Export wichtiger Tee-Erzeugerländer in Asien

Die größten Erzeugerländer sind nicht unbedingt auch die größten Exporteure von Tee. Die afrikanischen und lateinamerikanischen Produzentenländer exportieren beinahe ihre gesamte Teeproduktion, während viele Anbauländer in Asien den größten Teil selbst konsumieren.

Entwurf nach Zahlenmaterial des Tea Board of India 2003

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