Kategoriearchiv: Sorten

Tee lässt sich anhand der Verarbeitung der Blätter in verschiedene Sorten einteilen. Ob aus den gepflückten Knospen und Blättern kräftiger Schwarzer Tee, milder Grüner Tee, halbfermentierter Oolong oder zart verarbeiteter Weißer Tee entsteht, hängt allein von der Fermentation ab, nicht von der Pflanze selbst.

Die wichtigsten Sorten im Überblick: Schwarzer Tee, Grüner Tee, Weißer Tee, Oolong und aromatisierter Tee gelten nach der ISO-Norm 3720 als „echter“ Tee, da sie ausschließlich aus der Pflanze Camellia sinensis stammen. Kräutertees und Mate zählt man umgangssprachlich ebenfalls zu den Teesorten, botanisch handelt es sich jedoch um Aufgussgetränke. Zur Herkunft der Begriffe und zur geschichtlichen Einordnung siehe der Beitrag „Teesorten“.

Tee: Der große Überblick — Sorten, Anbau, Zubereitung und Wirkung

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Tee ist nach Wasser das meistgetrunkene Getränk der Welt – und dahinter steckt mehr als nur heißes Wasser und Blätter. Diese Übersicht ordnet die wichtigsten Themenbereiche rund um Tee und verlinkt zu den ausführlichen Artikeln.

Was ist Tee überhaupt?

Laut ISO-Norm 3720 stammt „echter“ Tee ausschließlich aus den Blättern, Knospen und zarten Trieben der Teepflanze Camellia sinensis. Aufgussgetränke aus anderen Pflanzen – etwa Kräutertees oder Mate – zählt man umgangssprachlich zwar dazu, botanisch handelt es sich aber um etwas anderes.

Teesorten im Überblick

Ob aus den gepflückten Blättern Schwarzer Tee, Grüner Tee, Oolong oder Weißer Tee wird, entscheidet allein die Verarbeitung – nicht die Pflanze selbst. Dazu kommt aromatisierter Tee, bei dem echtem Tee zusätzliche Aromen beigemischt werden. Eine ausführliche Einordnung aller Sorten liefert der Beitrag Teesorten, alle zugehörigen Artikel sind zusätzlich in der Kategorie Sorten gesammelt.

Vom Anbau zur Tasse

Wie aus der Pflanze überhaupt trinkbarer Tee wird – von Anbaugebieten wie Indien und Sri Lanka über die Ernte nach der Regel „two leaves and a bud“ bis zur Fermentation – behandelt ausführlich die eigene Übersicht Vom Blatt zur Tasse: Anbau und Verarbeitung im Überblick.

Zubereitung und Wirkung

Wie lange ein Tee ziehen sollte und welche Wirkung sich daraus ergibt, beschreibt der Beitrag Ziehdauer und damit verbundene Wirkung des Tees. Was Koffein, Gerbstoffe und andere Inhaltsstoffe im Körper bewirken, ordnet der Beitrag Wirkung ein.

Tee-Kultur weltweit

Tee ist auch Kultur: von der japanischen Teezeremonie über den russischen Samowar bis zur Erfindung des Teebeutels. Mehr zur geschichtlichen Entwicklung sammelt die Kategorie Geschichte.

Wer noch weiter in die Tiefe gehen möchte, findet alle Artikel auch gesammelt nach Themen in den einzelnen Kategorien dieser Seite.

Teesorten

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„Wir haben guten und schlechten Tee, wie wir gute und schlechte Gemälde haben – gewöhnlich schlechte.“ (Kakuzo Okakura 1922)

Da die Chinesen das Geheimnis der Teeherstellung sehr lange gehütet hatten, war man bei uns lange Zeit der Ansicht, dass grüner und schwarzer Tee aus zwei unterschiedlichen Pflanzen gewonnen würde. Erst der Engländer Robert Fortune räumte mit den Legenden auf. Er beschrieb in einem Buch die Herstellung des Tees. Während seines Aufenthaltes in China von 1848 bis 1851 hatte er vieles über den Teeanbau und die Herstellung erfahren – nicht zuletzt, dass grüner und schwarzer Tee aus Blättern von ein und derselben Pflanze hergestellt werden kann.

Ob die Teeblätter, die auf der Plantage gepflückt werden, schwarzen, Oolong oder grünen Tee ergeben, hängt also nicht von der Pflanze oder der Pflückung ab, sondern von der Verarbeitung.
Grundsätzlich unterscheidet man:

 

Die Umgangssprache kennt auch noch Tees, die laut ISO Norm 3720 genau genommen keine sind – siehe unter Kräuter – „Tee“

Insgesamt gibt es wohl mehr als 1000 verschiedene Teesorten.

 

Eine automatisch aktualisierte Übersicht aller Beiträge zu den einzelnen Sorten findet sich auch in der Kategorie Sorten.

Schwarzer Tee

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Im Beitrag „die Verarbeitung“ wird die Herstellung des schwarzen Tees beschrieben.

Herstellung

Anders als bei Grünem Tee wird die Fermentation der Blätter bei Schwarzem Tee nicht unterbunden, sondern bewusst zugelassen – dieser Prozess verleiht dem Tee seine kupferrote Farbe und den kräftigeren, malzigen Geschmack. Nach der Pflückung (siehe „Das Pflücken – two leaves and a bud“) welken die Blätter zunächst (Welkvorgang) und werden anschließend gerollt; die dabei aufgebrochenen Zellwände setzen die Fermentation in Gang. Es folgen Trocknung (Trocknen) und Sortierung nach Blattgröße (Blattgrad-Sortierung). Wie sich Wasser- und Gerbstoffanteil dabei verändern, beschreibt der Beitrag „Wasser- und Gerbstoffanteil des schwarzen Tees“, die Unterschiede zur Grüntee-Produktion die Gegenüberstellung der Produktionsmethoden.

Herkunft und bekannte Sorten

Die bedeutendsten Anbaugebiete liegen in Indien und Sri Lanka. Assamtee, benannt nach dem größten zusammenhängenden Teeanbaugebiet der Welt, ist vollmundig und malzig und bildet den Hauptbestandteil der ostfriesischen Mischung. Darjeeling-Tees gelten dagegen als feiner und blumiger. Auch in China und Kenia wird in großem Umfang Schwarzer Tee angebaut.

Häufige Fragen zu Schwarzem Tee

Wie lange sollte Schwarzer Tee ziehen?

Die optimale Ziehzeit hängt von der Sorte ab; ausführlich behandelt dies der Beitrag „Ziehdauer und damit verbundene Wirkung des Tees“.

Enthält Schwarzer Tee Koffein?

Ja. Durch die längere Fermentation und meist längere Ziehzeit setzt Schwarzer Tee tendenziell mehr Koffein frei als Grüner Tee.

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Wasser- und Gerbstoffanteil des schwarze...

Gegenüberstellung der Produktionsmethode...

Blattkorn und Aussehen

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780 nach Christus schreibt Lu Yu ein sehr bedeutendes Werk über den Tee, es wird auch „die heilige Schrift vom Tee“ genannt. In diesem zehn Kapitel umfassenden Buch „Chajing“ schreibt er: „Es gibt tausend verschiedene Formen von Teeblättern. Manche sehen aus wie die Stiefel eines Tartaren, manche wie die Brust eines Büffels, manche wie von den Bergen herabtreibende Wolken, einige gleichen den Kräuselungen des Wassers in einer Brise, manche haben eine stumpfe braune Farbe und sehen aus wie frisch gepflügtes Land, bedeckt mit Pfützen nach einem heftigen Regenguss. Dies alles ist guter Tee.“

Begibt man sich heute in ein Teefachgeschäft, oder sieht sich einen der zahlreichen Versandkataloge für Tee an, so stößt man auf solch abenteuerliche Bezeichnungen wie zum Beispiel Darjeeling Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe oder FTGFBOP1.

Solch ein Sortenname enthält zwei Angaben:

  • Unterscheidung nach dem Ursprungsland oder Anbaugebiet
  • Unterscheidung nach Blattkorn (Blattgröße) und dem Aussehen des Blattes

Das Ursprungsland oder Anbaugebiet gibt Aufschluss über das Aroma des Tees, ähnlich wie beim Wein. So gelten die Tees aus Sri Lanka zum Beispiel als herb, die aus Assam eher schwer, kräftig und würzig, dunkel in der Tasse mit einem angenehmen „Nachgeschmack“.

Innerhalb eines Anbaugebietes gibt es dann noch verschiedene Güteklassen – abhängig von der Lage, dem Jahrgang und der Erntezeit – genau wie beim Wein.

Das Blattkorn des Endproduktes wird durch das Sieben festgelegt. Natürlich hängt der prozentuale Anteil der Blattgrößen einer Produktion von der Pflückung und dem Zerkleinern beim Rollen ab.

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Blattqualitäten

Sieben/Sortieren und Verpacken

Blattgröße (Sortierung)

Blattqualitäten

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Blattqualität

Allgemein lässt sich sagen: je jünger die Blätter sind, desto höher ist ihre Qualität. Die jungen Blätter lassen sich leicht am helleren Grün erkennen.

hellgrüne, frische Triebe und bereits geerntete Teesträucher

Die Bezeichnungen der Sortierungen wurden früher als Qualitätsbezeichnungen benutzt. Sie stehen heute aber nur noch zur Unterscheidung der Blattgröße. Sie sagen auch etwas darüber aus, von welchen Blättern der Tee stammt.

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Blattkorn und Aussehen

Blattgröße (Sortierung)

Blattgröße (Sortierung)

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P steht für Pekoe und bezeichnet die einfachste Blattqualität. Sie ist allerdings in Deutschland nicht erhältlich. Das Wort kommt aus dem Chinesischen und bedeutet eigentlich „weißer Flaum“. Es bezeichnet das zweite Blatt.

PS Pekoe Souchong ist das darunter liegende dritte Blatt

OP Das O steht für Orange und wird auf das niederländische Königshaus Oranien zurückgeführt. Königlich wird hier als „besonders gut“ gedeutet.

FOP F ist die Abkürzung für „flowery„. Man übersetzt es mit „blumig“, was sich auf das Aroma des Tees bezieht und durch die noch nicht ganz ausgereiften Spitzenblätter bedingt ist.

GFOP G für golden deutet auf die goldbraunen Spitzen (Tips) im Tee hin, die von besonderer Qualität sind.

TGFOP T oder tippy bezeichnet die hellen Teile des Tees. Sie entstehen aus den Blattspitzen junger und zarter Teeblätter, die wenig Zellsaft besitzen und sich beim Fermentieren dadurch nicht dunkel verfärben. „Tips“ sind aber kein Merkmal für eine besonders außergewöhnliche Qualität.

FTGFOP An dieser Stelle steht das F nicht für „flowery“, sondern für „finest„. Es deutet auf die beste Qualität hin, doch gibt es auch hier noch Differenzierungen, die durch die Blattgrade gekennzeichnet sind: 1(klein), 2(mittel) und 3(groß)

Fngs. Fannings: beim Sieben anfallende kleine Teilchen, die vorwiegend in Tee-Aufgussbeuteln Verwendung finden.

D Dust: englische Bezeichnung für Staub – die feinste und letzte Aussiebung.

B B als Abkürzung für den englischen Begriff „broken“ kennzeichnet gebrochenen, kleinblättrigen Tee. Das B steht immer vor dem O in der Kennzeichnung, zum Beispiel TGFBOP. Fehlt es (außer bei Dust oder Fannings), so handelt es sich bei diesem Tee um einen Blatt-Tee

Diese Aufzählung ist keineswegs vollständig, auch werden immer neue Gradbezeichnungen erfunden oder alte ändern sich.

Prinzipiell ist aber folgende Einteilung festgelegt:

  • orthodoxe Produktion: Blatt, Broken, Fannings und Dust
  • CTC-Produktion: Broken, Fannings und Dust Blatt-Tees können nicht hergestellt werden, da bei der Produktion das grüne Blatt weitgehend zerrissen und zerdrückt wird.

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Sieben/Sortieren und Verpacken

Blattkorn und Aussehen

Blattqualitäten

Oolong

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Oolong kommt von der chinesischen Bezeichnung Wu-Lung. Es bedeutet soviel wie „schwarzer Drache“ und ist ein halbfermentierter Tee.

Er wird nur kurz fermentiert und liegt geschmacklich zwischen schwarzem und grünem Tee. Die besten Sorten haben ein leichtes Pfirsicharoma.

Hauptproduzent des Oolong-Tees ist Taiwan.

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Fermentieren

Grüner Tee

Grüner Tee

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Grüntee wird haupstächlich in China und Japan produziert. Man lässt ihn gar nicht oder nur kurz welken, ‚imprägniert‘ ihn mit Wasserdampf oder in trockener Hitze und verhindert so eine Reaktion mit dem Luftsauerstoff. Eine Fermentation findet also nicht statt. Schließlich werden die Blätter gerollt und in rotierenden Trommeln getrocknet.

Die nach dem Welken im Teeblatt vorhandenen Fermente und Enzyme werden durch die starke Erhitzung zerstört. Aus diesem Grund färben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern bleiben grün. Die Infusion hat eine gelbgrünliche Färbung.

Durch die fehlende Fermentation verbleiben mehr Gerbstoffe und Vitamin C im grünen Tee.

Grüner Tee wird heute noch in Nordafrika und in ostasiatischen Ländern wie China und Japan bevorzugt und bildet die Grundlage der japanischen Teezeremonie.

Herkunft und Sorten

Die bekanntesten Anbauländer sind China und Japan. In Japan hat sich mit Sencha, Gyokuro und dem zu Pulver vermahlenen Matcha eine eigene Sortenvielfalt entwickelt; Matcha bildet die Grundlage der japanischen Teezeremonie. Chinesischer Grüntee wird meist in der Pfanne geröstet statt gedämpft, was ihm einen eigenen, oft nussigeren Charakter verleiht.

Zubereitung

Grüner Tee reagiert empfindlicher auf zu heißes Wasser und zu lange Ziehzeiten als Schwarzer Tee – beides lässt die Gerbstoffe stärker hervortreten und den Tee bitter schmecken. Näheres zur Ziehdauer und ihrer Wirkung beschreibt der Beitrag „Ziehdauer und damit verbundene Wirkung des Tees“.

Häufige Fragen zu Grünem Tee

Wie viel Koffein hat Grüner Tee im Vergleich zu Schwarzem Tee?

Grüner Tee wird meist kürzer und mit kühlerem Wasser aufgegossen als Schwarzer Tee, wodurch tendenziell weniger Koffein freigesetzt wird. Der genaue Unterschied hängt aber stark von Sorte und Ziehzeit ab.

Warum bleibt Grüner Tee grün und wird nicht kupferrot wie Schwarzer Tee?

Weil die Fermentation durch Erhitzen direkt nach dem Welken gestoppt wird – die Fermente und Enzyme im Blatt werden zerstört, bevor sich die kupferrote Farbe bilden kann.

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Oolong

Alter und Herkunft

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aromatisierter Tee

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Durch Zugabe von aromatisch riechenden Blütenblättern bei der Produktion von schwarzem Tee, z.B. von Jasmin oder Rosen, von Gewürzen wie Zimt, Nelken oder Kardamom, Blattgewürzen wie Pfefferminze oder Fruchtaromen wie Erdbeere, Pfirsich, Banane usw. ist eine Vielzahl von aromatisierten Tees entstanden. Es werden natürliche oder synthetische Aromastoffe, ätherische Öle oder Pflanzenbestandteile verwendet.

Die aromagebenden Stoffe werden dem schwarzen Tee nach der Fermentation bei der Trocknung zugesetzt. Sie verbinden sich mit den Teekomponenten und sind nur noch zu einem geringen Teil extrahierbar.

Es gibt etwa 100 verschiedene Sorten in Deutschland. Die Nachfrage wird zu 80% durch 5 Geschmacksrichtungen gedeckt. Der bekannteste und mit 43% auch meistgetrunkene ist der Earl Grey, der durch den Zusatz von Bergamottöl gewonnen wird. Weitere gefragte Sorten sind Vanille (14%), Wildkirsche (12%), Maracuja (7%) und Tropic (4%). (Angaben: Deutsches Teebüro)

teeinarmer Tee

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Dieser Tee wird durch vermischen von schwarzem Tee mit Wasser und Aktivkohle gewonnen. Während eines zweistündigen Extraktionsprozesses unter Druck, Wärmeeinfluss und Zugabe von überkritischem CO2 , verabschieden sich 83,5% des Coffe-/ oder Teeins bei der anschließenden Trennung der Aktivkohle vom Tee.

Instant – Tee

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„Instant-Tee“ (Tee-Extrakt) gibt es in Pulver- oder Granulatform. Es handelt sich dabei um lösliche Produkte, die industriell aus eingedickten und sprüh- oder gefriergetrockneten wässerigen Auszügen von Teeblättern hergestellt werden. Es gibt heißlösliche Tee-Extrakte und kaltlösliche Produkte, die mit Zusätzen wie Zucker, Traubenzucker sowie Zitronensäure oder Vitamin C angeboten werden“ ((AID (Hrsg.) 1993, S.14)

Kräutertees

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„In diesem Zusammenhang wollen wir nicht unerwähnt lassen, dass wir den Ehrentitel Tee nur solchen Produkten zugestehen, die einmal als Blätter einen Teebaum geziert haben. Pfefferminz-, Hagebutten- oder Kamillentee bedenken wir allenfalls und – zugegebenermaßen – nicht ohne eine gewisse Geringschätzigkeit mit der Bezeichnung Absud.“ (NEUBERGER 1993, S.25)

Dieser Ausspruch kann sich auf die international akzeptierte ISO-Norm 3720 berufen, die sich allerdings etwas trockener anhört: „Tee stammt nur und ausschließlich aus den Blättern, Knospen und zarten Trieben der Varietäten der Species Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze, die nach anerkannten Herstellungsverfahren, vornehmlich Fermentation und Trocknung, hergestellt sind, und die dazu geeignet sind, Tee als Getränk zu konsumieren.“

Die deutsche Sprache geht mit dem Wort „Tee“ also etwas unvorsichtig um. Im Englischen beispielsweise nennt man Kräutertees „herbal-infusions“, im Französischen „infusions“. Das deutsche Wort „Kräuter-Aufgussgetränk“ kommt der Sache ziemlich nahe.

Eine andere Form der Geschmacksvielfalt bietet aromatisierter Tee, bei dem echtem Tee Aromen zugesetzt werden – im Gegensatz zu Kräutertees, die von Natur aus ganz ohne Teeblätter auskommen.

Beliebte Kräutertee-Sorten

Zu den meistgetrunkenen Kräuter-„Tees“ zählen Pfefferminz-, Kamillen-, Hagebutten- und Fencheltee. Sie werden meist als Einzelkräuter oder in Mischungen angeboten und unterscheiden sich damit deutlich vom „echten“ Tee der Camellia sinensis – auch Mate zählt umgangssprachlich zu den Kräutertees, stammt botanisch aber vom Mate-Strauch.

Koffeinfrei, aber nicht wirkungslos

Anders als Schwarzer und Grüner Tee enthalten Kräutertees kein Koffein. Je nach verwendeter Pflanze werden ihnen dennoch unterschiedliche Wirkungen zugeschrieben, etwa beruhigend (Kamille) oder verdauungsfördernd (Pfefferminz) – wissenschaftlich belastbare Nachweise liegen dafür allerdings nicht für jede Sorte in gleichem Maß vor.

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Mate

Ziehdauer und damit verbundene Wirkung d...

Mate

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Mate wird aus Blättern der Pflanze Ilex paraguayensis, einem Baum, der im Urwald des Paranabeckens wächst, hergestellt. Infusionen mit heißem oder kaltem Wasser ergeben das Mate oder Terere genannte Getränk, das besonders in Paraguay, Brasilien oder Argentinien getrunken wird. Der Teeingehalt ist ähnlich wie bei schwarzerm Tee.

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Kräutertees

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