Die Verarbeitung des Tees sollte sofort nach der Pflückung, spätestens aber sechs Stunden danach beginnen. Ansonsten leidet die Qualität. Sie geschieht deshalb im Gegensatz zum Kaffee, der als Rohprodukt exportiert wird, auf den Plantagen im Ursprungsland.
Teefabrik, Bharat Plantations, Cameron Highlands, April 2006
Man unterscheidet drei Methoden der Schwarzteeherstellung:
Diese Produktionsart besteht aus fünf Schritten:
Nachdem die Teeblätter gewogen wurden, verteilt man sie 5-15 Zentimeter hoch in großen, bis zu 30 Meter langen Welktrögen. Diese sind so konstruiert, dass die Blätter auf einem Gitter liegen, durch das von unten mit einem großen Ventilator Luft geblasen wird. Sie kann durch Zuleitung von Hitze aus einem Kohle- oder Ölofen erwärmt werden.
Das Blattgut wird zum Welken ausgebreitet
Früher wurden die Teeblätter einfach auf mit Jute oder Bambus bedeckten Böden ausgebreitet. Dies geschieht in einigen Gärten heute noch, doch lässt sich der Welkvorgang in Trögen viel leichter beeinflussen und ist, durch die erwärmte Luft auch bedeutend kürzer. Um einen gleichmäßigen Welkvorgang zu gewährleisten, werden die Blätter von Zeit zu Zeit gewendet. Bei dem sechs bis zwölf Stunden dauernden Welken verlieren die Blätter 30% ihrer Feuchtigkeit. Dadurch werden sie weich und geschmeidig für den nachfolgenden Rollvorgang.
Während diesem Produktionsschritt wird das Blatt gerollt und zerrissen. Dabei vergrößert sich die Blattoberfläche, die Zellen werden aufgebrochen und kommen mit dem Luftsauerstoff in Berührung, wodurch günstige Voraussetzungen für die folgende Fermentation entstehen.
Teerollmaschine
Früher übernahm diese Aufgabe der Tee-Roller, ein Arbeiter, der die Teeblätter zwischen den Handflächen rollte. Schon früh wurde eine Maschine entwickelt, die aus zwei übereinanderlaufenden Messingtellern besteht. Dazwischen werden die gewelkten Teeblätter gebracht, während sie sich gegenläufig bewegen. Der Vorgang dauert etwa eine halbe Stunde und wird abwechselnd mit und ohne Druck ausgeführt.
Anschließend wird das gerollte Blatt, das durch Feuchtigkeit und Hitze Ballen gebildet hat, in einer Rüttel-Sieb-Maschine (dem Ballbreaker), gelockert und sortiert. Das feinste Blatt, der sogenannte First dhool, ist bereits fertig zum Fermentieren, während der Rest noch einmal für 30 Minuten in der Rollmaschine bearbeitet wird. Anschließend wird der Siebprozess ein zweites Mal durchgeführt. Man erhält den Second dhool. Das übriggebliebene Blatt kommt ein drittes Mal zum Rollen und wird in einigen Betrieben anschließend in einer fleischwolfähnlichen Maschine zerkleinert.
Die Ausbeute einer guten Hochlandplantage besteht aus:
50% First dhool
30% Second dhool
15% Third dhool
5% grobes Blattgut
Die Dauer und der Druck des Rollens entscheiden über die entstehenden Blattgrade. Kürzeres Rollen mit geringerem Druck zerreißt die Blätter weniger und bringt deshalb eine höhere Ausbeute an Blatt-, Pekoe- und Broken-Graden. Starkes Rollen hingegen führt zu mehr Fannings und Dust-Graden.
Entwurf nach Zahlenmaterial aus Vollers 1981
Der Vorgang wird ständig vom Fermentationsmeister überprüft, wobei der Geruch des feuchten Blattes eine große Rolle spielt. Vom rechtzeitigen Stoppen der Fermentation hängt in hohem Maße die Qualität des fertigen Tees ab. Die Fermentation dauert zwischen zwei und drei Stunden.
Durch das Trocknen (auch Feuern genannt) wird die Fermentation schlagartig abgebrochen. Es geschieht in mit Kohle oder Öl befeuerten Heißlufttrocknern. Die Teeblätter werden ungefähr 20 Minuten auf einem Band gegen einen 90°C heißen Luftstrom bewegt. Dabei reduziert sich der Wassergehalt auf 6% und die kupferroten Blätter werden schwarz. Sie verändern sich danach nicht mehr.
Trocknungsofen
Der beim Rollen und Fermentieren ausgetretene Zellsaft erstarrt an den Blattpartikeln.
Auch dieser Produktionsschritt beeinflusst die Qualität. Zu heiße Trocknung lässt an der Außenseite eine Kruste entstehen, während in den Blattzellen der Oxidationsprozeß weitergeht. Wird zu lange getrocknet, verliert der Tee an Aroma.
Auf mechanischen Rüttelsieben wird der Roh-Tee nach Größe in die Blattgrade sortiert.
Sofort danach sollte er verpackt werden, um nicht unnötig lange der Luftfeuchtigkeit ausgesetzt zu sein. Dazu werden Sperrholzkisten oder Säcke benutzt.
Für die Kisten gibt es drei festgelegte Größen, die, je nach Größe 28 – 50 kg Tee fassen.
Jede Kiste trägt zur schnellen Identifizierung den Namen der Plantage, den Blattgrad, das Brutto- und Nettogewicht, das Produktionsjahr, die Produktionsnummer und die Zahl der Kisten, aus der die Partie besteht.
Bei dieser Produktionsmethode wird der Tee nach dem Welken in einem Arbeitsgang zerbrochen, zerrissen und gerollt. Anschließend wird fermentiert, getrocknet und sortiert, wie bei der orthodoxen Methode. Häufig steht vor der CTC-Maschine noch eine Rotorvane- Maschine, die das Blattgut in eine einheitliche Größe zerschneidet. Oftmals stehen auch drei bis fünf CTC-Maschinen hintereinander, so dass kleinere Blattgrade produziert werden können.
Durch die Zerkleinerung können keine Blatt-Tees produziert werden. In erster Linie gewinnt man Fannings und nur wenige Broken-Tees.
Das CTC-Verfahren ist wirtschaftlicher als die orthodoxe Methode, da auch ältere Blätter mitverarbeitet werden können.
Der so hergestellte Tee ist besonders für den Einsatz im Teebeutel geeignet.
Entwurf nach Zahlen des Teaboard of India
Der nach seinem Erfinder benannte Lawrie Tea Processor besteht eigentlich nur aus einem schnell rotierenden Messer, das das Blattgut solange zerschneidet, bis die Zerkleinerung in Pekoefannings oder Dustpartikel erreicht ist. Gleichzeitig wird Kaltluft eingeblasen, um einem vorzeitigen Einsetzen des Fermentationsprozesses entgegenzuwirken.
Für diese Produktionsmethode ist kein großer Maschinenpark notwendig. Auch der Personalaufwand ist gering. Das Endprodukt kann allerdings beinahe ausschließlich in Teebeuteln eingesetzt werden.