Die Verarbeitung

Die Verarbeitung des Tees sollte sofort nach der Pflückung, spätestens aber sechs Stunden danach beginnen. Ansonsten leidet die Qualität. Sie geschieht deshalb im Gegensatz zum Kaffee, der als Rohprodukt exportiert wird, auf den Plantagen im Ursprungsland.

Teefabrik, Bharat Plantations, Cameron Highlands, April 2006

Man unterscheidet drei Methoden der Schwarzteeherstellung:

Der Welkvorgang

Nachdem die Teeblätter gewogen wurden, verteilt man sie 5-15 Zentimeter hoch in großen, bis zu 30 Meter langen Welktrögen. Diese sind so konstruiert, dass die Blätter auf einem Gitter liegen, durch das von unten mit einem großen Ventilator Luft geblasen wird. Sie kann durch Zuleitung von Hitze aus einem Kohle- oder Ölofen erwärmt werden.

Das Blattgut wird zum Welken ausgebreitet

Früher wurden die Teeblätter einfach auf mit Jute oder Bambus bedeckten Böden ausgebreitet. Dies geschieht in einigen Gärten heute noch, doch lässt sich der Welkvorgang in Trögen viel leichter beeinflussen und ist, durch die erwärmte Luft auch bedeutend kürzer. Um einen gleichmäßigen Welkvorgang zu gewährleisten, werden die Blätter von Zeit zu Zeit gewendet. Bei dem sechs bis zwölf Stunden dauernden Welken verlieren die Blätter 30% ihrer Feuchtigkeit. Dadurch werden sie weich und geschmeidig für den nachfolgenden Rollvorgang.

Rollen

Während diesem Produktionsschritt wird das Blatt gerollt und zerrissen. Dabei vergrößert sich die Blattoberfläche, die Zellen werden aufgebrochen und kommen mit dem Luftsauerstoff in Berührung, wodurch günstige Voraussetzungen für die folgende Fermentation entstehen.

Teerollmaschine

Früher übernahm diese Aufgabe der Tee-Roller, ein Arbeiter, der die Teeblätter zwischen den Handflächen rollte. Schon früh wurde eine Maschine entwickelt, die aus zwei übereinanderlaufenden Messingtellern besteht. Dazwischen werden die gewelkten Teeblätter gebracht, während sie sich gegenläufig bewegen. Der Vorgang dauert etwa eine halbe Stunde und wird abwechselnd mit und ohne Druck ausgeführt.

Anschließend wird das gerollte Blatt, das durch Feuchtigkeit und Hitze Ballen gebildet hat, in einer Rüttel-Sieb-Maschine (dem Ballbreaker), gelockert und sortiert. Das feinste Blatt, der sogenannte First dhool, ist bereits fertig zum Fermentieren, während der Rest noch einmal für 30 Minuten in der Rollmaschine bearbeitet wird. Anschließend wird der Siebprozess ein zweites Mal durchgeführt. Man erhält den Second dhool. Das übriggebliebene Blatt kommt ein drittes Mal zum Rollen und wird in einigen Betrieben anschließend in einer fleischwolfähnlichen Maschine zerkleinert.

Die Ausbeute einer guten Hochlandplantage besteht aus:

50% First dhool
30% Second dhool
15% Third dhool
5% grobes Blattgut

Die Dauer und der Druck des Rollens entscheiden über die entstehenden Blattgrade. Kürzeres Rollen mit geringerem Druck zerreißt die Blätter weniger und bringt deshalb eine höhere Ausbeute an Blatt-, Pekoe- und Broken-Graden. Starkes Rollen hingegen führt zu mehr Fannings und Dust-Graden.

Freier und an Gerbstoff gebundener Koffeinanteil im Verlauf der Produktion

Entwurf nach Zahlenmaterial aus Vollers 1981

Der Vorgang wird ständig vom Fermentationsmeister überprüft, wobei der Geruch des feuchten Blattes eine große Rolle spielt. Vom rechtzeitigen Stoppen der Fermentation hängt in hohem Maße die Qualität des fertigen Tees ab. Die Fermentation dauert zwischen zwei und drei Stunden.