Oolong kommt von der chinesischen Bezeichnung Wu-Lung. Es bedeutet soviel wie „schwarzer Drache“ und ist ein halbfermentierter Tee.
Er wird nur kurz fermentiert und liegt geschmacklich zwischen schwarzem und grünem Tee. Die besten Sorten haben ein leichtes Pfirsicharoma.
Hauptproduzent des Oolong-Tees ist Taiwan.
Grüntee wird haupstächlich in China und Japan produziert. Man lässt ihn gar nicht oder nur kurz welken, ‚imprägniert‘ ihn mit Wasserdampf oder in trockener Hitze und verhindert so eine Reaktion mit dem Luftsauerstoff. Eine Fermentation findet also nicht statt. Schließlich werden die Blätter gerollt und in rotierenden Trommeln getrocknet.
Die nach dem Welken im Teeblatt vorhandenen Fermente und Enzyme werden durch die starke Erhitzung zerstört. Aus diesem Grund färben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern bleiben grün. Die Infusion hat eine gelbgrünliche Färbung.
Durch die fehlende Fermentation verbleiben mehr Gerbstoffe und Vitamin C im grünen Tee.
Grüner Tee wird heute noch in Nordafrika und in ostasiatischen Ländern wie China und Japan bevorzugt und bildet die Grundlage der japanischen Teezeremonie.
Die bekanntesten Anbauländer sind China und Japan. In Japan hat sich mit Sencha, Gyokuro und dem zu Pulver vermahlenen Matcha eine eigene Sortenvielfalt entwickelt; Matcha bildet die Grundlage der japanischen Teezeremonie. Chinesischer Grüntee wird meist in der Pfanne geröstet statt gedämpft, was ihm einen eigenen, oft nussigeren Charakter verleiht.
Grüner Tee reagiert empfindlicher auf zu heißes Wasser und zu lange Ziehzeiten als Schwarzer Tee – beides lässt die Gerbstoffe stärker hervortreten und den Tee bitter schmecken. Näheres zur Ziehdauer und ihrer Wirkung beschreibt der Beitrag „Ziehdauer und damit verbundene Wirkung des Tees“.
Grüner Tee wird meist kürzer und mit kühlerem Wasser aufgegossen als Schwarzer Tee, wodurch tendenziell weniger Koffein freigesetzt wird. Der genaue Unterschied hängt aber stark von Sorte und Ziehzeit ab.
Weil die Fermentation durch Erhitzen direkt nach dem Welken gestoppt wird – die Fermente und Enzyme im Blatt werden zerstört, bevor sich die kupferrote Farbe bilden kann.
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schwarzer Tee
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grüner Tee
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pflücken
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welken
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dämpfen
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rollen
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trocknen
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sortieren
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sortieren
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Dieser Prozess beginnt sofort nach dem Rollen. Die Blätter werden im Fermentationsraum, in einer ungefähr 10 Zentimeter hohen Schicht ausgebreitet. Im Raum sollte möglichst 95% Luftfeuchtigkeit herrschen, die Temperatur muss zwischen 22°C und 28°C betragen. Moderne Betriebe befeuchten den Raum zusätzlich mit wasserversprühenden Ventilatoren.
Der durch das Rollen austretende Zellsaft oxydiert und gärt mit Hilfe des Luftsauerstoffes und Fermenten. Dabei erwärmt sich das Blatt und nimmt eine kupferrote Farbe an, während die im Blatt enthaltenen Gerbstoffe sich weitgehend in Thearubigen (Pigmente, die den Tee braun färben) und Theflavin umwandeln.
während der Fermentation, die Blätter erhalten ihr schwarzes Aussehen
Entwurf nach Zahlenmaterial aus Vollers 1981
Nur ein Viertel der im grünen Blatt enthaltenen Gerbstoffe bleibt erhalten, bzw. frei löslich. Dies ist der bedeutendste Unterschied zu grünem Tee, der nicht fermentiert wird. Der grüne Tee ist aufgrund des hohen Anteils an Gerbstoffen wesentlich bitterer als der schwarze.
Durch die Fermentation erhöht sich der Anteil an frei löslichem Koffein – beim Tee auch Tein genannt. Er erhöht sich beinahe im selben Maße, wie die Menge des an Gerbstoffe gebundenen Koffeins geringer wird. Die Koffeinmenge bleibt also insgesamt beinahe gleich.
Während der Fermentation bildet sich der größte Teil der Aromastoffe.