Entwurf nach Zahlenmaterial aus Vollers 1981

Nur ein Viertel der im grünen Blatt enthaltenen Gerbstoffe bleibt erhalten, bzw. frei löslich. Dies ist der bedeutendste Unterschied zu grünem Tee, der nicht fermentiert wird. Der grüne Tee ist aufgrund des hohen Anteils an Gerbstoffen wesentlich bitterer als der schwarze.

Durch die Fermentation erhöht sich der Anteil an frei löslichem Koffein – beim Tee auch Tein genannt. Er erhöht sich beinahe im selben Maße, wie die Menge des an Gerbstoffe gebundenen Koffeins geringer wird. Die Koffeinmenge bleibt also insgesamt beinahe gleich.

Während der Fermentation bildet sich der größte Teil der Aromastoffe.