Teesorten


„Wir haben guten und schlechten Tee, wie wir gute und schlechte Gemälde haben – gewöhnlich schlechte.“ (Kakuzo Okakura 1922)

Da die Chinesen das Geheimnis der Teeherstellung sehr lange gehütet hatten, war man bei uns lange Zeit der Ansicht, dass grüner und schwarzer Tee aus zwei unterschiedlichen Pflanzen gewonnen würde. Erst der Engländer Robert Fortune räumte mit den Legenden auf. Er beschrieb in einem Buch die Herstellung des Tees. Während seines Aufenthaltes in China von 1848 bis 1851 hatte er vieles über den Teeanbau und die Herstellung erfahren – nicht zuletzt, dass grüner und schwarzer Tee aus Blättern von ein und derselben Pflanze hergestellt werden kann.

Ob die Teeblätter, die auf der Plantage gepflückt werden, schwarzen, Oolong oder grünen Tee ergeben, hängt also nicht von der Pflanze oder der Pflückung ab, sondern von der Verarbeitung.
Grundsätzlich unterscheidet man:

 

Die Umgangssprache kennt auch noch Tees, die laut ISO Norm 3720 genau genommen keine sind – siehe unter Kräuter – „Tee“

Insgesamt gibt es wohl mehr als 1000 verschiedene Teesorten.

Blattkorn und Aussehen

780 nach Christus schreibt Lu Yu ein sehr bedeutendes Werk über den Tee, es wird auch „die heilige Schrift vom Tee“ genannt. In diesem zehn Kapitel umfassenden Buch „Chajing“ schreibt er: „Es gibt tausend verschiedene Formen von Teeblättern. Manche sehen aus wie die Stiefel eines Tartaren, manche wie die Brust eines Büffels, manche wie von den Bergen herabtreibende Wolken, einige gleichen den Kräuselungen des Wassers in einer Brise, manche haben eine stumpfe braune Farbe und sehen aus wie frisch gepflügtes Land, bedeckt mit Pfützen nach einem heftigen Regenguss. Dies alles ist guter Tee.“

Begibt man sich heute in ein Teefachgeschäft, oder sieht sich einen der zahlreichen Versandkataloge für Tee an, so stößt man auf solch abenteuerliche Bezeichnungen wie zum Beispiel Darjeeling Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe oder FTGFBOP1.

Solch ein Sortenname enthält zwei Angaben:

  • Unterscheidung nach dem Ursprungsland oder Anbaugebiet
  • Unterscheidung nach Blattkorn (Blattgröße) und dem Aussehen des Blattes

Das Ursprungsland oder Anbaugebiet gibt Aufschluss über das Aroma des Tees, ähnlich wie beim Wein. So gelten die Tees aus Sri Lanka zum Beispiel als herb, die aus Assam eher schwer, kräftig und würzig, dunkel in der Tasse mit einem angenehmen „Nachgeschmack“.

Innerhalb eines Anbaugebietes gibt es dann noch verschiedene Güteklassen – abhängig von der Lage, dem Jahrgang und der Erntezeit – genau wie beim Wein.

Das Blattkorn des Endproduktes wird durch das Sieben festgelegt. Natürlich hängt der prozentuale Anteil der Blattgrößen einer Produktion von der Pflückung und dem Zerkleinern beim Rollen ab.

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Blattqualitäten

Blattqualität

Allgemein lässt sich sagen: je jünger die Blätter sind, desto höher ist ihre Qualität. Die jungen Blätter lassen sich leicht am helleren Grün erkennen.

hellgrüne, frische Triebe und bereits geerntete Teesträucher

Die Bezeichnungen der Sortierungen wurden früher als Qualitätsbezeichnungen benutzt. Sie stehen heute aber nur noch zur Unterscheidung der Blattgröße. Sie sagen auch etwas darüber aus, von welchen Blättern der Tee stammt.

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Blattgröße (Sortierung)

P steht für Pekoe und bezeichnet die einfachste Blattqualität. Sie ist allerdings in Deutschland nicht erhältlich. Das Wort kommt aus dem Chinesischen und bedeutet eigentlich „weißer Flaum“. Es bezeichnet das zweite Blatt.

PS Pekoe Souchong ist das darunter liegende dritte Blatt

OP Das O steht für Orange und wird auf das niederländische Königshaus Oranien zurückgeführt. Königlich wird hier als „besonders gut“ gedeutet.

FOP F ist die Abkürzung für „flowery„. Man übersetzt es mit „blumig“, was sich auf das Aroma des Tees bezieht und durch die noch nicht ganz ausgereiften Spitzenblätter bedingt ist.

GFOP G für golden deutet auf die goldbraunen Spitzen (Tips) im Tee hin, die von besonderer Qualität sind.

TGFOP T oder tippy bezeichnet die hellen Teile des Tees. Sie entstehen aus den Blattspitzen junger und zarter Teeblätter, die wenig Zellsaft besitzen und sich beim Fermentieren dadurch nicht dunkel verfärben. „Tips“ sind aber kein Merkmal für eine besonders außergewöhnliche Qualität.

FTGFOP An dieser Stelle steht das F nicht für „flowery“, sondern für „finest„. Es deutet auf die beste Qualität hin, doch gibt es auch hier noch Differenzierungen, die durch die Blattgrade gekennzeichnet sind: 1(klein), 2(mittel) und 3(groß)

FngsFannings: beim Sieben anfallende kleine Teilchen, die vorwiegend in Tee-Aufgussbeuteln Verwendung finden.

D Dust: englische Bezeichnung für Staub – die feinste und letzte Aussiebung.

B B als Abkürzung für den englischen Begriff „broken“ kennzeichnet gebrochenen, kleinblättrigen Tee. Das B steht immer vor dem O in der Kennzeichnung, zum Beispiel TGFBOP. Fehlt es (außer bei Dust oder Fannings), so handelt es sich bei diesem Tee um einen Blatt-Tee

Diese Aufzählung ist keineswegs vollständig, auch werden immer neue Gradbezeichnungen erfunden oder alte ändern sich.

Prinzipiell ist aber folgende Einteilung festgelegt:

  • orthodoxe Produktion: Blatt, Broken, Fannings und Dust
  • CTC-Produktion: Broken, Fannings und Dust Blatt-Tees können nicht hergestellt werden, da bei der Produktion das grüne Blatt weitgehend zerrissen und zerdrückt wird.

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