Archiv der Kategorie: Sorten

Teesorten

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„Wir haben guten und schlechten Tee, wie wir gute und schlechte Gemälde haben – gewöhnlich schlechte.“ (Kakuzo Okakura 1922)

Da die Chinesen das Geheimnis der Teeherstellung sehr lange gehütet hatten, war man bei uns lange Zeit der Ansicht, dass grüner und schwarzer Tee aus zwei unterschiedlichen Pflanzen gewonnen würde. Erst der Engländer Robert Fortune räumte mit den Legenden auf. Er beschrieb in einem Buch die Herstellung des Tees. Während seines Aufenthaltes in China von 1848 bis 1851 hatte er vieles über den Teeanbau und die Herstellung erfahren – nicht zuletzt, dass grüner und schwarzer Tee aus Blättern von ein und derselben Pflanze hergestellt werden kann.

Ob die Teeblätter, die auf der Plantage gepflückt werden, schwarzen, Oolong oder grünen Tee ergeben, hängt also nicht von der Pflanze oder der Pflückung ab, sondern von der Verarbeitung.
Grundsätzlich unterscheidet man:

 

Die Umgangssprache kennt auch noch Tees, die laut ISO Norm 3720 genau genommen keine sind – siehe unter Kräuter – „Tee“

Insgesamt gibt es wohl mehr als 1000 verschiedene Teesorten.

Blattkorn und Aussehen

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780 nach Christus schreibt Lu Yu ein sehr bedeutendes Werk über den Tee, es wird auch „die heilige Schrift vom Tee“ genannt. In diesem zehn Kapitel umfassenden Buch „Chajing“ schreibt er: „Es gibt tausend verschiedene Formen von Teeblättern. Manche sehen aus wie die Stiefel eines Tartaren, manche wie die Brust eines Büffels, manche wie von den Bergen herabtreibende Wolken, einige gleichen den Kräuselungen des Wassers in einer Brise, manche haben eine stumpfe braune Farbe und sehen aus wie frisch gepflügtes Land, bedeckt mit Pfützen nach einem heftigen Regenguss. Dies alles ist guter Tee.“

Begibt man sich heute in ein Teefachgeschäft, oder sieht sich einen der zahlreichen Versandkataloge für Tee an, so stößt man auf solch abenteuerliche Bezeichnungen wie zum Beispiel Darjeeling Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe oder FTGFBOP1.

Solch ein Sortenname enthält zwei Angaben:

  • Unterscheidung nach dem Ursprungsland oder Anbaugebiet
  • Unterscheidung nach Blattkorn (Blattgröße) und dem Aussehen des Blattes

Das Ursprungsland oder Anbaugebiet gibt Aufschluss über das Aroma des Tees, ähnlich wie beim Wein. So gelten die Tees aus Sri Lanka zum Beispiel als herb, die aus Assam eher schwer, kräftig und würzig, dunkel in der Tasse mit einem angenehmen „Nachgeschmack“.

Innerhalb eines Anbaugebietes gibt es dann noch verschiedene Güteklassen – abhängig von der Lage, dem Jahrgang und der Erntezeit – genau wie beim Wein.

Das Blattkorn des Endproduktes wird durch das Sieben festgelegt. Natürlich hängt der prozentuale Anteil der Blattgrößen einer Produktion von der Pflückung und dem Zerkleinern beim Rollen ab.

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Sieben/Sortieren und Verpacken
Blattgröße (Sortierung)
Blattqualitäten

Blattqualitäten

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Blattqualität

Allgemein lässt sich sagen: je jünger die Blätter sind, desto höher ist ihre Qualität. Die jungen Blätter lassen sich leicht am helleren Grün erkennen.

hellgrüne, frische Triebe und bereits geerntete Teesträucher

Die Bezeichnungen der Sortierungen wurden früher als Qualitätsbezeichnungen benutzt. Sie stehen heute aber nur noch zur Unterscheidung der Blattgröße. Sie sagen auch etwas darüber aus, von welchen Blättern der Tee stammt.

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Blattgröße (Sortierung)
Blattkorn und Aussehen

Blattgröße (Sortierung)

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P steht für Pekoe und bezeichnet die einfachste Blattqualität. Sie ist allerdings in Deutschland nicht erhältlich. Das Wort kommt aus dem Chinesischen und bedeutet eigentlich „weißer Flaum“. Es bezeichnet das zweite Blatt.

PS Pekoe Souchong ist das darunter liegende dritte Blatt

OP Das O steht für Orange und wird auf das niederländische Königshaus Oranien zurückgeführt. Königlich wird hier als „besonders gut“ gedeutet.

FOP F ist die Abkürzung für „flowery„. Man übersetzt es mit „blumig“, was sich auf das Aroma des Tees bezieht und durch die noch nicht ganz ausgereiften Spitzenblätter bedingt ist.

GFOP G für golden deutet auf die goldbraunen Spitzen (Tips) im Tee hin, die von besonderer Qualität sind.

TGFOP T oder tippy bezeichnet die hellen Teile des Tees. Sie entstehen aus den Blattspitzen junger und zarter Teeblätter, die wenig Zellsaft besitzen und sich beim Fermentieren dadurch nicht dunkel verfärben. „Tips“ sind aber kein Merkmal für eine besonders außergewöhnliche Qualität.

FTGFOP An dieser Stelle steht das F nicht für „flowery“, sondern für „finest„. Es deutet auf die beste Qualität hin, doch gibt es auch hier noch Differenzierungen, die durch die Blattgrade gekennzeichnet sind: 1(klein), 2(mittel) und 3(groß)

Fngs. Fannings: beim Sieben anfallende kleine Teilchen, die vorwiegend in Tee-Aufgussbeuteln Verwendung finden.

D Dust: englische Bezeichnung für Staub – die feinste und letzte Aussiebung.

B B als Abkürzung für den englischen Begriff „broken“ kennzeichnet gebrochenen, kleinblättrigen Tee. Das B steht immer vor dem O in der Kennzeichnung, zum Beispiel TGFBOP. Fehlt es (außer bei Dust oder Fannings), so handelt es sich bei diesem Tee um einen Blatt-Tee

Diese Aufzählung ist keineswegs vollständig, auch werden immer neue Gradbezeichnungen erfunden oder alte ändern sich.

Prinzipiell ist aber folgende Einteilung festgelegt:

  • orthodoxe Produktion: Blatt, Broken, Fannings und Dust
  • CTC-Produktion: Broken, Fannings und Dust Blatt-Tees können nicht hergestellt werden, da bei der Produktion das grüne Blatt weitgehend zerrissen und zerdrückt wird.

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Sieben/Sortieren und Verpacken
Blattqualitäten
Blattkorn und Aussehen

Oolong

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Oolong kommt von der chinesischen Bezeichnung Wu-Lung. Es bedeutet soviel wie „schwarzer Drache“ und ist ein halbfermentierter Tee.

Er wird nur kurz fermentiert und liegt geschmacklich zwischen schwarzem und grünem Tee. Die besten Sorten haben ein leichtes Pfirsicharoma.

Hauptproduzent des Oolong-Tees ist Taiwan.

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Grüner Tee
Fermentieren
Wasser- und Gerbstoffanteil des schwarze...
Gegenüberstellung der Produktionsmethode...

Grüner Tee

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Grüntee wird haupstächlich in China und Japan produziert. Man lässt ihn gar nicht oder nur kurz welken, ‚imprägniert‘ ihn mit Wasserdampf oder in trockener Hitze und verhindert so eine Reaktion mit dem Luftsauerstoff. Eine Fermentation findet also nicht statt. Schließlich werden die Blätter gerollt und in rotierenden Trommeln getrocknet.

Die nach dem Welken im Teeblatt vorhandenen Fermente und Enzyme werden durch die starke Erhitzung zerstört. Aus diesem Grund färben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern bleiben grün. Die Infusion hat eine gelbgrünliche Färbung.

Durch die fehlende Fermentation verbleiben mehr Gerbstoffe und Vitamin C im grünen Tee.

Grüner Tee wird heute noch in Nordafrika und in ostasiatischen Ländern wie China und Japan bevorzugt und bildet die Grundlage der japanischen Teezeremonie.

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Oolong
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Alter und Herkunft
japanische Teezeremonie

Gegenüberstellung der Produktionsmethode von schwarzem und grünem Tee

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schwarzer Tee
grüner Tee
pflücken
pflücken
welken
welken
—
dämpfen
rollen
rollen
fermentieren
—
trocknen
trocknen
sortieren
sortieren

 

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Wasser- und Gerbstoffanteil des schwarze...
Schwarzer Tee
Oolong
Grüner Tee
Fermentieren

aromatisierter Tee

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Durch Zugabe von aromatisch riechenden Blütenblättern bei der Produktion von schwarzem Tee, z.B. von Jasmin oder Rosen, von Gewürzen wie Zimt, Nelken oder Kardamom, Blattgewürzen wie Pfefferminze oder Fruchtaromen wie Erdbeere, Pfirsich, Banane usw. ist eine Vielzahl von aromatisierten Tees entstanden. Es werden natürliche oder synthetische Aromastoffe, ätherische Öle oder Pflanzenbestandteile verwendet.

Die aromagebenden Stoffe werden dem schwarzen Tee nach der Fermentation bei der Trocknung zugesetzt. Sie verbinden sich mit den Teekomponenten und sind nur noch zu einem geringen Teil extrahierbar.

Es gibt etwa 100 verschiedene Sorten in Deutschland. Die Nachfrage wird zu 80% durch 5 Geschmacksrichtungen gedeckt. Der bekannteste und mit 43% auch meistgetrunkene ist der Earl Grey, der durch den Zusatz von Bergamottöl gewonnen wird. Weitere gefragte Sorten sind Vanille (14%), Wildkirsche (12%), Maracuja (7%) und Tropic (4%). (Angaben: Deutsches Teebüro)

teeinarmer Tee

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Dieser Tee wird durch vermischen von schwarzem Tee mit Wasser und Aktivkohle gewonnen. Während eines zweistündigen Extraktionsprozesses unter Druck, Wärmeeinfluss und Zugabe von überkritischem CO2 , verabschieden sich 83,5% des Coffe-/ oder Teeins bei der anschließenden Trennung der Aktivkohle vom Tee.

Instant – Tee

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„Instant-Tee“ (Tee-Extrakt) gibt es in Pulver- oder Granulatform. Es handelt sich dabei um lösliche Produkte, die industriell aus eingedickten und sprüh- oder gefriergetrockneten wässerigen Auszügen von Teeblättern hergestellt werden. Es gibt heißlösliche Tee-Extrakte und kaltlösliche Produkte, die mit Zusätzen wie Zucker, Traubenzucker sowie Zitronensäure oder Vitamin C angeboten werden“ ((AID (Hrsg.) 1993, S.14)

Kräutertees

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„In diesem Zusammenhang wollen wir nicht unerwähnt lassen, dass wir den Ehrentitel Tee nur solchen Produkten zugestehen, die einmal als Blätter einen Teebaum geziert haben. Pfefferminz-, Hagebutten- oder Kamillentee bedenken wir allenfalls und – zugegebenermaßen – nicht ohne eine gewisse Geringschätzigkeit mit der Bezeichnung Absud.“ (NEUBERGER 1993, S.25)

Dieser Ausspruch kann sich auf die international akzeptierte ISO-Norm 3720 berufen, die sich allerdings etwas trockener anhört: „Tee stammt nur und ausschließlich aus den Blättern, Knospen und zarten Trieben der Varietäten der Species Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze, die nach anerkannten Herstellungsverfahren, vornehmlich Fermentation und Trocknung, hergestellt sind, und die dazu geeignet sind, Tee als Getränk zu konsumieren.“

Die deutsche Sprache geht mit dem Wort „Tee“ also etwas unvorsichtig um. Im Englischen beispielsweise nennt man Kräutertees „herbal-infusions“, im Französischen „infusions“. Das deutsche Wort „Kräuter-Aufgussgetränk“ kommt der Sache ziemlich nahe.

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Ziehdauer und damit verbundene Wirkung d...

Mate

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Mate wird aus Blättern der Pflanze Ilex paraguayensis, einem Baum, der im Urwald des Paranabeckens wächst, hergestellt. Infusionen mit heißem oder kaltem Wasser ergeben das Mate oder Terere genannte Getränk, das besonders in Paraguay, Brasilien oder Argentinien getrunken wird. Der Teeingehalt ist ähnlich wie bei schwarzerm Tee.

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